Formaggio con i pomi di terra come alla fine del Settecento

Quando le patate furono introdotte nelle terre alle spalle di Genova, negli ultimi due decenni del Settecento, la gente di questi monti viveva una condizione di vera difficoltà. Il cibo era scarso e l’agricoltura non dava buoni frutti. Il mais rendeva poco e il grano ancora meno. Inoltre, la maggior parte dei coltivi si trovava su pendii scoscesi ridotti a terrazze o divisi in piccoli campi; solo raramente si poteva disporre di appezzamenti pianeggianti. Eppure non fu semplice introdurre i pomi di terra, perché la gente di campagna era diffidente verso quella nuova coltura e dubitava della sua effettiva commestibilità. Il reverendo Michele Dondero raccontò i suoi sforzi per convincere i propri parrocchiani e quanto essi fossero scettici rispetto alle raccomandazioni di coltivare le patate per contrastare la fame. E se innanzitutto occorreva vincere il loro scetticismo e le loro paure, era altrettanto importante spiegare come cibarsene. Fra le raccomandazioni in tal senso vennero così diffuse alcune ricette utili a divulgare l’impiego delle patate nella preparazione dei cibi più comuni. Si spiegò che quei tuberi potevano essere semplicemente lessati o che se ne poteva fare pasta mescolandoli con poca farina di frumento. Potevano entrare nella polenta, unendoli alla farina di mais, e perfino nel formaggio, inserendo le patate nella cagliata.

Senza alcuna pretesa di imitare eventuali tentativi di quel tempo, mi è venuta voglia di provare a fare questo esperimento. Ho pensato di unire a una buona prescinseua le patate lessate e schiacciate. Per chi non la conosce, la prescinseua è un formaggio fresco, leggermente acidulo, tipico del genovesato, usato da secoli per insaporire i ripieni di tante preparazioni tradizione. Ho creduto che il sapore appena piccante della prescinseua potesse accostarsi bene con la dolcezza delle patate. E per rendere più gradevole il matrimonio, ho provato a suggellarlo con un filo d’olio buono, ligure, e un pizzico di sale aromatizzato con erbe nostrane. Ne è scaturito un accostamento gradevole che credo abbia stupito e soddisfatto coloro che lo hanno assaggiato nel corso di un evento dedicato proprio alle patate. Niente di così innovativo, s’intende, ma preparare quel formaggio mi ha aiutato a capire il tempo delle patate: i dubbi, le difficoltà, le incertezze e lo scetticismo di quella gente che, pur in una condizione davvero problematica, non riusciva ad accettare quei pomi di terra che invece, a distanza di pochissimi anni, riscontrarono un successo insperato.

Chi volesse provare questo accostamento, può semplicemente lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle ancora calde col passaverdura. Occorrerà lavorarle leggermente per renderle omogenee, lasciandole poi raffreddare. Una volta fredde si uniranno alla prescinseua in una proporzione che ciascuno può variare a piacere. Io sono andato a occhio, mettendo all’incirca 600 grammi di patate lessate e 450 grammi di prescinseua. 

Occorre inoltre precisare che non tutta la prescinseua è identica. Soprattutto quella artigianale, come la mia, spesso è più asciutta e compatta, presentando la consistenza simile a una robiola fresca. 

Pertanto, ciascuno potrà dosare i due ingredienti come meglio crederà e secondo il tipo di prescinseua che userà. Al momento di gustare questa preparazione, ho aggiunto un filo d’olio buono e un pizzico di sale alle erbe.

A me è piaciuto molto ma ciascuno emetterà il proprio verdetto.