I Subricchi di Dego

Se chiedi a un abitante di Dego - comune di duemila abitanti in provincia di Savona - che cosa sono i subricchi, ti risponde che i deghesi li hanno conosciuti nei primi anni dell’Ottocento, durante la dominazione napoleonica. E dato che l’allora prefetto del dipartimento di Montenotte, Chabrol De Volvic, racconta che in questa parte della Val Bormida i cibi più consueti, a quel tempo, erano le castagne, i legumi, freschi e secchi, la polenta e, solo in minor misura, le patate, potrebbe anche essere merito dei francesi l’aver introdotto queste polpette di pomi di terra. La domanda che ci si pone subito dopo è perché siano tradizionali solo della zona di Dego e dintorni, ma qui la matassa si intrica parecchio; sta di fatto che l'Amministrazione comunale deghese gli assegnerà la Denominazione Comunale (De.co.). 

La tradizione popolare riconduce l’origine del nome al metodo di cottura sui mattoni roventi, in francese sur la brique, corrotto in subricchi. Fin qui il poco che si sa riguardo la loro storia. Passando all’assaggio si scopre un sapore delicato e “rustico” al tempo stesso, e poiché oggi più di frequente si friggono in olio, il carattere dei subricchi si è ancora evoluto. La loro originale bontà sta nell’impasto semplice, basato su pochi ingredienti: patate, uova, parmigiano e qualche erba aromatica a piacere. 

L’amico Corrado Ghione, deghese, appassionato di agricoltura e tradizioni gastronomiche locali, racconta così la ricetta che nella sua famiglia si tramanda da generazioni: «faccio bollire con la buccia quattro patate locali, poi le sbuccio e le schiaccio. Quando sono fredde aggiungo due uova, un pugnetto di parmigiano, un pizzico di noce moscata e, se piace, poco timo. Controllo di sale e amalgamo tutto in modo omogeneo creando piccole palline che poi schiaccio leggermente appiattendole. 

Preparo la padella con l’olio e le friggo per pochi minuti asciugandole, infine, con carta straccia o da cucina. Si mangiano calde. In passato i contadini deghesi le mangiavano anche fredde portandole appresso, in campagna, come spuntino pronto all’uso.»

I subricchi sono protagonisti delle feste d’agosto deghesi e figurano fra gli antipasti serviti nei ristoranti e nelle trattorie della zona, ma la loro natura rimane rustica, rurale, legata all’introduzione delle patate come prodotto “esotico” che sulle prime faticò a farsi accettare, poi seppe conquistare anche gli animi più diffidenti.

(foto fornite da Corrado Ghione)