Gli Schlutzkrapfen di Helga: semplici e deliziosi
Helga Willeit fa i migliori Schlutzkrapfen che io abbia assaggiato ultimamente. Non è una
chef stellata e neppure la cuoca professionista di un ristorante. Helga e il
marito gestiscono una malga in Alto Adige e proprio per questo la loro attività
preminente è la cura dei bovini che il proprietario dà loro in custodia per la
stagione estiva. Siamo a Rio Molino, Valle Aurina, una laterale della Pusteria.
Alla malga Huber Helga prepara i suoi Schlutzkrapfen per chi deciderà di fare
una sosta gastronomica. So che chi legge vuole conoscere le ricette e tutti i
dettagli del procedimento, ma basta un po’ di esperienza per sapere che molte
cuoche non seguono indicazioni precise, né dosano gli ingredienti con la
bilancia. Quindi bisogna accontentarsi di informazioni generiche per poi
sperimentare in proprio, magari scegliendo gli spunti caratterizzanti che
rendono quella ricetta singolare. Helga mi ha spiegato ogni cosa con molta
cortesia e pazienza, forse anche impietosita dalla condizione in cui mi trovavo:
bagnato e fradicio.
Quella mattina pioveva, anche forte, e partendo a piedi dal
parcheggio ho camminato per circa quaranta minuti sotto una pioggia battente,
cessata poco dopo l’arrivo alla malga.
Tornando alle mezzelune – per dirla in
italiano – Helga mi ha spiegato che prepara la pasta unendo farina di segale e
farina di grano all’incirca in parti uguali; la segale è setacciata e la farina
bianca è una 00 di media forza. Su un chiletto di farina mette un uovo intero,
un po’ d’olio, poco sale e acqua calda. Fa un impasto morbido ma non molle e
poi lo mette da parte avvolgendolo con la pellicola. Nel frattempo ha già pronte
le patate e le erbe necessarie al ripieno, entrambe lessate. Non pesa nulla,
quindi devo accontentarmi dei gesti che mimano le quantità. Se capisco bene, si
tratta di circa un terzo di verdure – nei primi mesi ortiche giovani, poi
spinaci selvatici, ma vanno bene anche gli spinaci normali –, un terzo di ricotta
di mucca, che a loro non manca, e un terzo di patate lesse (patate e verdure
passate nel passaverdura). A questi tre ingredienti principali aggiunge poca
cipolla cruda tritata e un pizzico di sale. Il ripieno ha un aspetto
leggermente grumoso e morbido che si ottiene dosando con sapienza gli
ingredienti.
Passando alla preparazione delle mezzelune, Helga usa un apposito
stampino di plastica che si può comprare in ogni negozio di casalinghi della
zona. Non so se si trovi facilmente anche altrove, io l’ho comprato lì. Helga mi
spiega che suo figlio, cuoco presso un ristorante della zona, usa un metodo più
veloce per fare le mezzelune. Tuttavia, lei ci tiene a farle una a una e non
vuole saperne di cambiare. Prima di fratturarsi malamente un avambraccio tirava
la sfoglia col mattarello, ma ora ha l’arto indolenzito e quindi si aiuta con
la classica “macchinetta per la pasta”. Tira la sfoglia piuttosto sottile,
anzi, molto sottile, e forse è anche per questo che le sue mezzelune sono così
gradevoli.
L’apposito stampino ha due funzioni: da un lato, tutto aperto, serve
per ritagliare il cerchio di pasta che diventerà la mezzaluna, voltato si usa
come formina per confezionare, uno a uno, gli Schlutzkrapfen. Si preleva il
disco di pasta e si posa sullo stampo dal lato concavo. Poi vi si pone la
quantità idonea di ripieno e si richiude lo stampino facendo pressione in modo
che i lembi di pasta si sigillino racchiudendo il ripieno.
Questo metodo è
forse più laborioso di altri, ma il risultato finale è ottimo. Quel che conta è
il sapore, certo, ma anche la forma omogenea in questo caso ha il suo perché. Helga
cuoce le sue mezzelune per circa 3 minuti, poi le scola e le poggia sul piatto
cospargendole di parmigiano. Aggiunge il burro fuso bollente e una spolverata
di erba cipollina secca o fresca, secondo la disponibilità.
Potrei dire qualunque cosa per esaltare questi splendidi Schlutzkrapfen, ma non sarà mai come assaggiarli di persona. Per me valgono la passeggiata, circa un’oretta dal parcheggio su una comoda strada battuta che si inoltra nella valle. In questi anni ho assaggiato spesso le mezzelune, ma quelle di Helga mi sono sembrate certamente fra le migliori in assoluto. Aspetterò che altri le provino per capire se sia io a trovarle così buone o se a Helga spetti un vero e proprio primato.
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