Ingredienti perfetti o talento: cosa conta di più in cucina?
L’importanza di
usare i migliori ingredienti per preparare un piatto o una specialità, non ha
bisogno di ulteriori commenti: se possibile è sempre meglio indirizzarsi verso
prodotti di qualità che certamente semplificheranno il lavoro e favoriranno il
buon esito finale. Ciò di cui invece si è spesso dibattuto, è quale rapporto ci
sia fra ingredienti e capacità di chi li lavora, cioè che cosa conti di più
nella riuscita di un buon piatto. Seppur non diametralmente opposti, i pareri
non sono sempre concordi fra chi ritiene che materie prime eccellenti siano la
base indispensabile per un risultato finale di alto livello, e chi invece
ritiene che le capacità di chi cucina siano preponderanti.
Mi permetto solo di
proporre una riflessione, per poi lasciare a chi legge la libertà di esprimere
la propria opinione, anticipando però la mia: attribuisco almeno il 60% alla
capacità di chi cucina e il 40% agli ingredienti.
È chiaro a
chiunque che quando possibile è bene scegliere gli ingredienti ideali, ma chi
vive coi piedi per terra sa benissimo che non sempre si riesce in questa
impresa, soprattutto col prodotto fresco. Intendo dire che materie prime come
l’olio d’oliva o la farina si scelgono per tempo e non si rischia di non averle
disponibili, mentre per le fresche a volte si deve ripiegare su prodotti sempre
di buona qualità, ma non i preferiti. A quel punto, però, soprattutto per chi
cucina per mestiere, non è possibile proporre un risultato finale di minore
qualità e quindi occorre sopperire con le proprie capacità. Ed ecco il perché
del 60% a chi cucina. Poi c’è un secondo aspetto che credo avvalli la mia tesi. Se prendiamo gli stessi ingredienti e li diamo a cuochi diversi per preparare
la medesima ricetta, alla fine il risultato di ciascuno sarà altrettanto diverso,
magari anche di poco, ma comunque mai identico. E a tutto ciò c’è perfino una
facile conferma che proviene dal Campionato del Mondo di Pesto al Mortaio,
competizione che si tiene a Genova ogni due anni.
Gli organizzatori forniscono
ai cento finalisti gli stessi ingredienti e ciascuno fa il pesto nel proprio
mortaio: quindi, identici ingredienti, identica attrezzatura. Basta provare ad
assaggiare il risultato finale per capire quante varianti di pesto vengano
fuori. E stiamo parlando di un prodotto in cui conta la manualità e la tecnica,
ma non c’è cottura e il procedimento è piuttosto semplice. Pensiamo a una
ricetta difficile, con numerosi ingredienti e qualche passaggio culinario
delicato: se non c’è una gran capacità tecnica, una buona attenzione e anche un
po’ di esperienza, il rischio di rovinare gli ingredienti perfetti è molto
alto.
Per me è non c’è
alcun dubbio, fra gli ingredienti perfetti e la mano di chi li lavorerà, conta
sempre di più “il mestiere”.
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