Azienda agrituristica La Bilaia
Buon cibo in un bel posto
Conosco Paolo Passano da qualche anno, quando
era ancora studente alla facoltà di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Si
capiva che aveva la passione per il cibo, forse anche ereditata dai genitori,
proprietari di due ristoranti in Ecuador.
Terminati gli studi e praticati alcuni stage
in ristoranti di prestigio, Paolo ha deciso di trasformare la casa natale della
nonna materna, sulle alture di Lavagna, in un’azienda agricola che oggi fa
anche somministrazione, quel che si chiama un agriturismo. Solo che Paolo ha
fatto le cose sul serio, perché la proprietà è piuttosto estesa, rispetto alla
media locale, e sui terreni intorno alla casa ha un uliveto, un frutteto, un
castagneto, diversi appezzamenti a ortaggi, e un allevamento di galline e
conigli.
Insomma, c’è tutto quel che serve alla cucina nel pieno rispetto della
legge, che impone alle aziende agricole di usare una buona percentuale di
prodotti propri per la somministrazione. Che poi tutto questo sia abbastanza
per mangiar bene, non è detto. Ma se ai buoni prodotti – coltivati in maniera
“pulita” o, per gli animali, allevati senza porcherie, né usando scorciatoie –
si somma una notevole passione per “far da mangiare”, unita alle conoscenze
tecniche necessarie per impegnarsi nel difficile mestiere del cuoco, allora il
risultato finale può essere sorprendente. Ecco, da Paolo, alla Bilaia, ho
trovato questo insieme di cose, e ne sono rimasto entusiasta.
Certo, l’uliveto
curato, i vialetti delle piante aromatiche ordinati, i ricoveri per gli animali
adeguati e puliti, l’orto assettato a dovere e nell’insieme l’idea di una cura
costante dell’azienda, sono un bel biglietto da visita, che, peraltro,
predispone positivamente verso il cibo. Poi l’ambiente curato e la vista sul
golfo di Lavagna Chiavari, contribuiscono anch’essi a far sentire il cliente a
proprio agio.
Sì, ma se poi il cibo non ti soddisfa tutto questo non basta. E
invece il cibo è all’altezza, anzi direi che il locale è all’altezza del cibo,
cosa ben diversa e assai più rilevante.
Il nostro pranzo è stato per così dire
informale, fra amici, e prevedeva una serie di assaggi per poter gustare
diversi piatti della casa. Il menù di Paolo cambia ogni circa ogni mese, e
ovviamente segue i ritmi dell’orto e comunque delle produzioni aziendali.
Ho
assaggiato così tanti piatti, e così buoni, che ho qualche difficoltà a
segnalarne alcuni piuttosto che altri. Tuttavia, poiché in ognuno ho percepito
la cura e l’attenzione di chi ci sa fare, provo a elencare almeno quelli che ho
fotografato. Dapprima un piccolo omaggio della cucina, costituito da una melanzanina
sott’aceto (di produzione aziendale, ovviamente) avvolta in un’acciuga.
Poi una
serie di antipasti. Il mio polpettone di fagiolini era ottimo, leggero e ben amalgamato,
tanto da somigliare, nella consistenza, a un flan.
Ho assaggiato, poi, quel che
Paolo chiama Torretta Sorpresa, cioè
una sua creazione a freddo a base di patate, maionese e tonno all’olio, secondo
me il tocco vincente del piatto. Peraltro, per chi conosce anche solo
superficialmente la tradizione locale del Genovesato, l’insieme di un composto
a base di fave unito ad altri vegetali e al tonno, non può non ricordare
l’emigrazione stagionale di tanti liguri che, nel periodo della pesca del
tonno, si spostavano nelle tonnare sarde per svolgere diverse mansioni legate
proprio alla lavorazione di questo straordinario pesce. È stato anche così che
il tonno conservato sott’olio (e dapprima anche la tonnina sotto sale e altri
salumi come il mosciame, la bottarga, la ventre ecc.) è entrato a far parte del
patrimonio gastronomico locale, o meglio, ha rafforzato una presenza già ben
radicata grazie alle numerose tonnare che per secoli pescavano lungo il
litorale ligure.
Passando ai primi, ottimi i ravioli di erbette, racchiusi in
una pasta più simile a un velo, tanto è sottile, e conditi con la giusta
sobrietà che non mortifica l’ottimo sapore del ripieno.
Ho potuto assaggiare
anche due ottimi risotti, uno ispirato ai due mondi che rappresentano la
genealogia della famiglia Passano, cioè l’Italia e l’Equador, l’altro, più “locale”,
caratterizzato da un eccellente connubio fra il pomodoro, un pesto leggero e
una delicata robiola.
Poi un assaggio di secondo, ottimi il pollo e
il coniglio, rigorosamente prodotti in azienda; altrettanto buone le acciughe
spinate e fritte.
Infine tre dolci: la panna cotta con sciroppo e di rose e zucchero rosato, il gelato
bianco coi fichi cotti in melassa di canna e cannella e il tortino di Paolo. Che dire: tutti
ottimi.
Soffermarmi sui vini è assolutamente
superfluo almeno per due ragioni. La prima, non sono un appassionato; la
seconda, erano comunque all’altezza dei piatti, o almeno così ho sentito dire
dai commensali, tutti più esperti di me.
Raccomandare La Bilaia è perfino troppo
scontato. Mi sento, però di dire, che se si ha voglia di gustare buon cibo, in
massima parte derivato da prodotti aziendali, in un ambiente accogliente e
oggettivamente collocato in posizione incantevole, l’agriturismo La Bilaia è il
posto giusto. Bravo Paolo!
Azienda
agrituristica La Bilaia
Salita San Rocco
11A – Lavagna (Ge)
0185-362536
389-3430779
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