Paolo Parisi:12 buone ragioni per scegliere il suo Superuovo

Non saprei proprio quali altri aggettivi attribuire a Paolo Parisi: ormai la sua popolarità è cosmica e di lui hanno parlato tutti quelli che contano nel cosiddetto mondo del food. Eppure tutta questa notorietà pare non scalfirlo in alcun modo, o almeno così è sembrato a chi lo conosce da sempre ma non lo incontrava da trentacinque anni.

Io e Paolo frequentavamo lo stesso liceo, a Genova, e da lì siamo usciti entrambi con una maturità un po’ sgangherata, almeno nei numeri. Quando Cristiano Savini – il tartufaio dei record – mi ha invitato ad una “cacciata” di tartufi con successivo pranzo preparato da Paolo Parisi, non potevo certo declinare e così ho preso al volo l’occasione per rivederlo.

Oggi Paolo Parisi è una sorta di icona della qualità maniacale, della ricerca del prodotto perfetto, costi quel che costi. Non si è mai fermato davanti a niente pur di perseguire il suo pallino per i cibi sani e buoni all’ennesima potenza, quelli che gli chef stellati fanno a gara ad aggiudicarsi.

foto Fabrizio Fazzari

Tutti sanno che una parte della sua celebrità deriva dalle uova: l’uovo perfetto, il Superuovo, come lo chiama lui, quello che i miei nonni dicevano sapesse de nisœa, di nocciola, talvolta di mandorla. Che è poi il vero uovo, senza compromessi: una gallina che razzola, come per sua natura farebbe se potesse decidere da sé, un po’ di cibo sano integrativo e il normale corso delle cose con l’animale che depone l’uovo e noi che ce lo mangiamo. Però sarebbe stato tutto troppo semplice per Paolo, e allora ha deciso che si poteva fare di più e meglio, somministrando una particolare miscela di granaglie perfette con aggiunta di latte di capra nella giusta misura. Insomma, roba da alchimisti, che ricorda un po’ quei vecchi speziali che talvolta si mostrano barbuti nei ritratti a fronte dei loro trattati. E infondo Paolo ha qualcosa di quelle figure mitiche, se non altro nell’aspetto esteriore. In realtà dietro quel “volto capovolto” – tanta barba e pochi capelli – si nasconde un’umanità straordinaria che si manifesta quando è attorniato dalla sua splendida famiglia.

Ma torniamo al Superuovo; ultimamente Paolo ha raccolto alcune sue ricette in un libro sintetico che ha chiamato 12 ways, ovvero le 12 ricette a base d’uova che lui consiglia a tutti di preparare.

Asciutto, semplice e geniale, questo piccolo libro rispecchia perfettamente lo stile di Paolo. Il focus è sull’uovo e la padella, perché non è che gli vadano bene tutte – le padelle – anche lì ha dovuto trovare quelle che fanno esattamente al caso suo, esaltando al meglio le qualità dell’uovo semplicemente cuocendolo, senza alterarne il gusto. Lo so che è roba da chi spacca il capello in due ma lui è così, e meno male per chi si gode i suoi prodotti.

Nella loro semplicità le sue ricette sono sorprendenti, tanto che al solo scorrerle sul libro vien voglia di saltare in cucina e prepararne una. Perché il bello sta proprio lì, con gli ingredienti giusti in due minuti si fa un piatto da sogno: la massima semplicità che porta al supremo risultato. Solo che noi ci limitiamo a rifare quel che lui ha provato e riprovato per giorni fino a raggiungere il risultato superlativo.

Se penso a quanto si parli oggi della qualità dei cibi e a quali mistificazioni spesso siamo costretti ad assistere, mi conforta sapere che c’è gente come Paolo Parisi che ha fatto della qualità “vera”, spinta a valori assoluti, la sua missione e forse anche il concretizzarsi dei suoi sogni.