giovedì 27 giugno 2013


Azienda agrituristica La Bilaia
Buon cibo in un bel posto




Conosco Paolo Passano da qualche anno, quando era ancora studente alla facoltà di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Si capiva che aveva la passione per il cibo, forse anche ereditata dai genitori, proprietari di due ristoranti in Ecuador.

Terminati gli studi e praticati alcuni stage in ristoranti di prestigio, Paolo ha deciso di trasformare la casa natale della nonna materna, sulle alture di Lavagna, in un’azienda agricola che oggi fa anche somministrazione, quel che si chiama un agriturismo. Solo che Paolo ha fatto le cose sul serio, perché la proprietà è piuttosto estesa, rispetto alla media locale, e sui terreni intorno alla casa ha un uliveto, un frutteto, un castagneto, diversi appezzamenti a ortaggi, e un allevamento di galline e conigli.



Insomma, c’è tutto quel che serve alla cucina nel pieno rispetto della legge, che impone alle aziende agricole di usare una buona percentuale di prodotti propri per la somministrazione. Che poi tutto questo sia abbastanza per mangiar bene, non è detto. Ma se ai buoni prodotti – coltivati in maniera “pulita” o, per gli animali, allevati senza porcherie, né usando scorciatoie – si somma una notevole passione per “far da mangiare”, unita alle conoscenze tecniche necessarie per impegnarsi nel difficile mestiere del cuoco, allora il risultato finale può essere sorprendente. Ecco, da Paolo, alla Bilaia, ho trovato questo insieme di cose, e ne sono rimasto entusiasta. 


Certo, l’uliveto curato, i vialetti delle piante aromatiche ordinati, i ricoveri per gli animali adeguati e puliti, l’orto assettato a dovere e nell’insieme l’idea di una cura costante dell’azienda, sono un bel biglietto da visita, che, peraltro, predispone positivamente verso il cibo. Poi l’ambiente curato e la vista sul golfo di Lavagna Chiavari, contribuiscono anch’essi a far sentire il cliente a proprio agio. 


Sì, ma se poi il cibo non ti soddisfa tutto questo non basta. E invece il cibo è all’altezza, anzi direi che il locale è all’altezza del cibo, cosa ben diversa e assai più rilevante.

Il nostro pranzo è stato per così dire informale, fra amici, e prevedeva una serie di assaggi per poter gustare diversi piatti della casa. Il menù di Paolo cambia ogni circa ogni mese, e ovviamente segue i ritmi dell’orto e comunque delle produzioni aziendali. 

Ho assaggiato così tanti piatti, e così buoni, che ho qualche difficoltà a segnalarne alcuni piuttosto che altri. Tuttavia, poiché in ognuno ho percepito la cura e l’attenzione di chi ci sa fare, provo a elencare almeno quelli che ho fotografato. Dapprima un piccolo omaggio della cucina, costituito da una melanzanina sott’aceto (di produzione aziendale, ovviamente) avvolta in un’acciuga. 


Poi una serie di antipasti. Il mio polpettone di fagiolini era ottimo, leggero e ben amalgamato, tanto da somigliare, nella consistenza, a un flan. 

Ho assaggiato, poi, quel che Paolo chiama Torretta Sorpresa, cioè una sua creazione a freddo a base di patate, maionese e tonno all’olio, secondo me il tocco vincente del piatto. Peraltro, per chi conosce anche solo superficialmente la tradizione locale del Genovesato, l’insieme di un composto a base di fave unito ad altri vegetali e al tonno, non può non ricordare l’emigrazione stagionale di tanti liguri che, nel periodo della pesca del tonno, si spostavano nelle tonnare sarde per svolgere diverse mansioni legate proprio alla lavorazione di questo straordinario pesce. È stato anche così che il tonno conservato sott’olio (e dapprima anche la tonnina sotto sale e altri salumi come il mosciame, la bottarga, la ventre ecc.) è entrato a far parte del patrimonio gastronomico locale, o meglio, ha rafforzato una presenza già ben radicata grazie alle numerose tonnare che per secoli pescavano lungo il litorale ligure. 


Passando ai primi, ottimi i ravioli di erbette, racchiusi in una pasta più simile a un velo, tanto è sottile, e conditi con la giusta sobrietà che non mortifica l’ottimo sapore del ripieno. 

Ho potuto assaggiare anche due ottimi risotti, uno ispirato ai due mondi che rappresentano la genealogia della famiglia Passano, cioè l’Italia e l’Equador, l’altro, più “locale”, caratterizzato da un eccellente connubio fra il pomodoro, un pesto leggero e una delicata robiola.


Poi un assaggio di secondo, ottimi il pollo e il coniglio, rigorosamente prodotti in azienda; altrettanto buone le acciughe spinate e fritte.

Infine tre dolci: la panna cotta con sciroppo e di rose e zucchero rosato,  il gelato bianco coi fichi cotti in melassa di canna e cannella e il tortino di Paolo. Che dire: tutti ottimi.

Soffermarmi sui vini è assolutamente superfluo almeno per due ragioni. La prima, non sono un appassionato; la seconda, erano comunque all’altezza dei piatti, o almeno così ho sentito dire dai commensali, tutti più esperti di me.

Raccomandare La Bilaia è perfino troppo scontato. Mi sento, però di dire, che se si ha voglia di gustare buon cibo, in massima parte derivato da prodotti aziendali, in un ambiente accogliente e oggettivamente collocato in posizione incantevole, l’agriturismo La Bilaia è il posto giusto. Bravo Paolo!  


Azienda agrituristica La Bilaia
Salita San Rocco 11A – Lavagna (Ge)
0185-362536
389-3430779

Nessun commento:

Posta un commento