lunedì 26 ottobre 2015




Faccio solo pane
Eugenio Pol, il Vulaiga di Fobello

Eugenio Pol è un panettiere tutto speciale. Anzi, forse non è neppure un panettiere, ma “solo uno che fa il pane”, come dice lui. E in effetti, attribuendo il giusto significato a ciò che afferma per descrivere se stesso, è proprio così.
Pol sostiene che il pane si fa in un solo modo, cioè mescolando farina buona, acqua pura e lievito naturale. Il resto degli ingredienti – che sia olio extravergine d’oliva, spezie, erbe aromatiche o frutta secca – serve solo per arricchirlo o completarlo, ma il nucleo essenziale è quello. Dove per farina lui intende il prodotto biologico, integrale, derivato da grani di varietà antiche che non abbiano mai subito alcuna manipolazione “artificiale” (bombardamento con raggi gamma, per esempio). Acqua intende di fonte, che è potabile senza necessità di clorazione. E infine il lievito naturale, il crescente, come talvolta siamo abituati a chiamarlo, semplice impasto fermentato e curato per più giorni, fino a ottenere una stabilizzazione del processo e quindi un impasto da rinnovare ogni qual volta ce ne sia bisogno. C’è da considerare anche l’aria, l’ambiente in cui si lavora e in cui il lievito costruisce la sua struttura, ciò che cambia da un luogo a un altro.

Questo intende Pol per pane; e in un tempo in cui ammettiamo perfino i semilavorati surgelati, che percorrono centinaia di chilometri per giungere fino ai banchi di certi nostri supermercati, parlare di pane autentico diventa confortante. E sarebbe tutto niente se quel pane non fosse buono: cosa importa che Pol lo faccia bene, con le migliori farine, con l’acqua pura e il lievito naturale, se poi, mangiandolo, non se ne percepisce la differenza in termini di bontà? Quel pane va oltre la bontà: è profumato, gradevole, di consistenza appagante e durevolezza incomparabile. Insomma, provandolo una volta ci si accorge della sua unicità. Che poi lo venda ai migliori cuochi italiani è un fatto secondario, almeno per me, poiché le valutazioni personali su ciò che mangio sono abituato a farle da solo e non ho alcun bisogno del conforto altrui: mangio con la mia bocca, non con quella degli altri.
Il paese dove Pol ha aperto il Vulaiga – nome della sua azienda – è in cima alla val Sesia; un luogo tanto speciale quanto marginale, almeno nella stagione invernale. Ma non poteva essere altrimenti, perché un uomo così, che fa un pane come il suo, non può vivere in una città, non ce la fa, non resiste. E il suo pane non sarebbe lo stesso, perché lassù c’è tutto ciò che conta per la buona riuscita del prodotto. C’è la qualità della vita, dell’aria, dell’acqua, dell’ambiente, tutti ingredienti importanti per l’anima, che poi entrerà nel pane attraverso le mani e la passione del fornaio.
Il suo pane svolazza – Vulaiga – come un fiocco di neve. 



dal minuto 6.56 al minuto 12.25

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