martedì 28 maggio 2013


Per far minestra di maccaroni detti gnocchi






Una ricerca su menù rinascimentali mi ha portato a questa ricetta di Bartolomeo Scappi (1570). Si tratta di semplici gnocchi fatti con farina di frumento, pan grattato, uova e brodo. All’apparenza nulla di strano, certo, ma posso garantire che il risultato finale è davvero interessante, soprattutto se si presta un poco di attenzione in alcuni passaggi della preparazione.
Innanzitutto, sarebbe bene – se possibile – avere a disposizione del buon brodo anche se Scappi offre l’alternativa dell’acqua. Attenzione che entrambi devono comunque essere bollenti, per far sì che il prodotto finale risulti più morbido. Mescolati farina e pan grattato, si aggiungono le uova un po’ sbattute e l’acqua bollente. Si impasta con l’aiuto di un cucchiaio e via via si incorpora la farina e il pangrattato disposti a fontana. Non ci vuol molto a impastarli, anche se poi vanno lavorati un pochino per conferire una consistenza omogenea alla pasta. Una volta pronto, l’impasto si può lasciar riposare. Se ne fanno poi tanti cannelletti grandi come un dito e si tagliano a pezzetti. Scappi consiglia di dividere in piccoli pezzi di pasta che poi si passeranno sopra una grattugia. In effetti è più veloce e agevole fare i cannelli e poi tagliarli, ma ognuno faccia come gli comoda. Noi li abbiamo poi passati sul taglierino rigato, premendoli sulla superficie al fine di ottenere dei piccoli trucioli di pasta piuttosto sottili. È un lavoro non proprio velocissimo ma certamente non difficile. In alternativa, si possono arrotolare sui rebbi di una forchetta o direttamente sulla spianatoia, in questo caso senza imprimere alcuna rigatura alla pasta. Attenzione che la cottura richiede circa quindici minuti e comunque è sempre bene controllare con l’assaggio. Noi li abbiamo conditi con la salsa di pomodoro e un po’ di parmigiano, tuttavia sono ottimi anche col pesto, o col pesto al tartufo, prodotto appena ideato e testato dalla famiglia Savini di Palaia, tartufai da tre generazioni e produttori di trasformati a base di tartufo.
Mi piace poi sottolineare la versatilità di questa pasta che si presta anche a diverse varianti. Intendo dire che se, per esempio, si volessero aggiungere un pugno di ortiche giovani, pulite, lavate, lessate e strizzate, si otterrebbero dei bei gnocchetti verdi. Altrettanto si potrebbe fare con delle erbe aromatiche, per conferire un aroma diverso alla pasta. Insomma, ognuno può personalizzare la ricetta secondo il proprio gusto. E pensare che l’originale a più di quattrocento anni!


Noi li abbiamo fatti così:

350 grammi di farina di frumento (tipo 0 o 00 fa lo stesso)
160 grammi di pan grattato setacciato
2 rossi d’uovo
circa 280 ml di brodo bollente



Mescolare la farina e il pangrattato, formare una fontana, aggiungere i rossi d’uovo e sbatterli leggermente con la forchetta. Unire il brodo bollente e via via incorporare pangrattato e farina in modo da formare l’impasto, aiutandosi sempre con la forchetta. Proseguire nella lavorazione della pasta fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare per alcuni minuti, formare dei piccoli cannelli, tagliarli a forma di gnocchi e infine dar loro la classica forma a ricciolo.
Cuocere in acqua bollente, salata, per circa 15 minuti. Condire a piacere.

Per far minestra di maccaroni detti gnocchi

Piglinosi due libre di farina, e una libra di pan bianco grattato, passato per lo foratoro, e impastisi con brodo grasso che bolla, over con acqua, giungendovi quattro rossi d’uove sbattute nel mescolar la pasta, e quando tal pasta sarà fatta di modo che non sia troppo soda, ne troppo liquida, ma sia riddotta nella sua perfettione, piglisene quanto un noce, e spolvesizzisi da riverso della grattacascio, e faccianosene li gnocchi, e non havendo  grattacasio, faccianosi sopra una tavola, tirando però li gnocchi con tre dita sottilmente, e pongasi men farina che si può, accioche rimangano più teneri, e habbiasi avvertenza di non rimenare la pasta, percioche verrebbe troppo liquida, e quando saranno fatti, lascinosi alquanto riposare, e dapoi faccianosi cuocere in brodo grasso che bolla, o nell’acqua in un vaso largo, e quando saranno cotti, accomomodinosi in piatti di cascio, e provature non troppo salate, grattate, e zuccaro, e cannella, e bocconcini di butiro fresco nel modo che si accomodano i maccaroni del Cap. 174. E lascinosi anchor essi stufare tra un piatto e l’altro su le ceneri calde.

Bartolomeo Scappi, Opera – Venezia, 1570

gnocchetti conditi con pesto al tartufo di Savini

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