giovedì 29 marzo 2012

Pasta di mandorle e quaresimali

Pasta di mandorle e quaresimali

La pianta di mandorlo pare originaria dell’Asia centro occidentale con successiva diffusione fra la Turchia, il Libano, la Siria e la Giordania.  A traghettarla verso gli altri paesi del Mediterraneo sarebbero stati i Fenici, i quali l’avrebbero introdotta anche in Sicilia.
Come frutto ben conservabile, assai calorico e di ottimo sapore, la mandorla ha avuto da sempre un grandissimo successo. Inoltre i medici antichi le attribuivano notevoli virtù curative contribuendo, così, a rafforzarne la popolarità.
Quale addensante naturale, è stata diffusamente impiegata nelle salse e in molte preparazioni di cucina anche se la sua vera, grande esaltazione si è compiuta quando ha incontrato lo zucchero, formando una “pasta” che avrà un successo crescente e duraturo.
L’introduzione in Italia della pasta di mandorla è dovuta agli Arabi, ai quali, peraltro, si deve anche la diffusione dello zucchero. Saranno proprio loro ad insegnarci le tecniche di miscelazione dei due ingredienti che, affinati e lavorati in diverse varianti e forme, daranno vita ai tanti dolcetti che oggi caratterizzano la tradizione di alcune regioni italiane.
Genova apprende presto l’arte di lavorare lo zucchero e si consolida così una secolare tradizione anche nella produzione di pasta di mandorla. Soprattutto in Quaresima, si diffonde l’uso di confezionare piccoli dolcetti in diverse forme, che proprio perché prodotti con solo zucchero e mandorle sono concessi dalla religione che impone il “magro”. Ecco, quindi, rafforzarsi un uso che diventerà col tempo vera e propria tradizione. Ovviamente il costo considerevole di una spezia com’era il sale d’India, per lungo tempo non rende certo popolare il consumo dei quaresimali e sarà solo con l’estrazione dalla barbabietola di una nuova sostanza zuccherina che i dolcetti di marzapane diventeranno meno esclusivi.
Un esempio odierno di lavorazione all’antica della pasta di mandorla a Genova si trova ancora nella storica confetteria Romanengo, nella quale i quaresimali si fanno esattamente come due secoli fa, lavorando a mano lo zucchero e le mandorle fino a formare, uno ad uno, i diversi dolcetti. 
È un lavoro “biblico” che pare addirittura anacronistico nella sua manualità ma conserva e tramanda tecniche di derivazione antichissima che ci si domanda fino a quando rimarranno in vita nella pratica quotidiana.
Volendo far da sé ci si può anche cimentare nella preparazione casalinga della pasta di mandorla e, di conseguenza, dei quaresimali. Per questo propongo qui sotto la ricetta consigliata da Padre Gaspare Dellepiane nel 1880.
Come suggerito da Dellepiane, il modo più semplice per poi dar forma alla pasta è forse la ciambellina – i cosiddetti canestrelletti – ma ciascuno può scegliere di modellare l’impasto secondo la propria manualità e i propri gusti. Buon lavoro!
Ciambelle di pasta di mandorle
Prendete un chilogramma di mandorle, dipellatele, e pestatele in mortaio sicché vengano una pasta. Prendete poscia 675 grammi di zucchero in polvere, e amalgamatelo con questa pasta. Aggiungetevi due cucchiai d’acqua di fior d’arancio, 30 grammi di fior di farina, e formatene le ciambelle che metterete in forno. Quando avranno preso un leggiero color di oro, levatele, bagnatele leggermente sulla superficie di sciroppo [di zucchero n.d.r] e spargetevi sopra semenzina confettata a diversi colori.
Gaspare Dellepiane, Cucina di strettissimo magro – Genova, 1880

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