il cucinosofo

Un tempio del vino

2012-02-18T04:52:00.001-08:00

50.000 bottiglie di vino, provenienti da tutto il mondo, con prezzi compresi fra i 30 € e i 60.000 €; alcuni Madeira del 1795; un cognac del tempo di Napoleone Bonaparte; un'equipe di sommelier fra cui il grande Eric Beaumard, campione d'Europa nel 1994 e vice campione del mondo nel 1998, e il nostro Gabriele De Carlo, miglior sommelier AIS 2011.Insomma, roba molto seria, e non potrebbe essere altrimenti dato il livello del locale di cui fa parte la cantina, ovvero l'Hotel George V di Parigi, entro il quale si trova il ristorante Le Cinq di cui Beaumard è Restaurant Manager.
Quando nel 1928 fu costruito l'edificio che oggi ospita l'hotel, si decise anche di scavare un profondo sotterraneo proprio per ospitare una cantina: esattamente quella che ho potuto visitare. Dire che lo spettacolo è impressionante probabilmente è poco, e anche per chi come me non si intende di vini, trovarsi al cospetto di un tale patrimonio, sia inteso come valore economico, sia come valore storico/culturale, quale è quello dei vini d'annata, suscita un notevole senso di ammirazione e rispetto, soprattutto per il lavoro di chi ha saputo produrre tali eccellenze e per chi le custodisce con cura maniacale.
Il giovane e preparatissimo sommelier che mi ha accompagnato - gentile, disponibile e puntuale - a un certo punto, vedendomi assorto difronte a un tale spettacolo, mi ha risvegliato dall'estasi mostrandomi alcune rarità. Innanzitutto un Madeira del 1795, valore attorno ai 20.000 €, poi un cognac del 1800, probabilmente simile a quello che beveva Napoleone Bonaparte, e infine un Petrus magnum da un litro e mezzo del 1961 - migliore annata di sempre, a detta del sommelier - che detiene il record assoluto quanto a valore: 60.000 €! Sinceramente, il solo fatto di vedere tali rarità rimosse dagli scaffali per mostrarmele mi metteva in ansia, ma l'amico sommelier è sì giovane ma anche molto esperto, quindi nessun pericolo per l'incolumità delle bottiglie. Su una mensola, in alto, le bottiglie vuote consumate dai vip e fra esse diversi Petrus magnum che un solo cliente - sempre lo stesso - ha fatto stappare: 12 pezzi in quattro soggiorni da tre giorni ciascuno, che fanno una cifra stratosferica. Una di quelle volte, la cantina rimase sfornita e si ricorse all'elicottero per rifornirsi in tempo per soddisfare il cliente di tutto riguardo.
So bene che parlare di queste follie da straricchi in tempo di crisi può infastidire ma queste cose esistono comunque e semmai la crisi accentuerà ulteriormente il divario sociale anche se non fa certo piacere pensarlo.
In ogni caso, se qualcuno avesse l'occasione di visitare la cantina del George V, io gli consiglierei di farlo.

2012-02-08T07:43:00.000-08:00

Milano ha ospitato in questi giorni il congresso di Identità Golose, manifestazione inventata dal Paolo Marchi e dedicata all'alta cucina: il momento di incontro fra il pubblico e i cuochi più blasonati. Per la prima volta ho trovato il tempo per partecipare ad alcune dimostrazioni di questi grandi protagonisti della cucina e devo dire che è stato molto interessante e istruttivo.

Appena entrato stava concludendo la sua performance Carlo Cracco, del quale, ovviamente, non ho visto nulla. A lui è seguito Paolo Lopriore, comasco di origine ma operante a Siena, al ristorante Il Canto. Non conoscevo questo stravagante cuoco ma ho letto che è considerato il demone dell'avanguardia, per usare le parole di Alessandra Meldolesi. E in effetti di avanguardia ce n'era parecchia nelle sue proposte, tanto che a essere sincero ho finito per non capire proprio nulla di ciò che ha preparato, e neppure ho avuto modo di assaggiare i due liquidi a base di semi che ha fatto distribuire in sala. L'assaggio si sarebbe dovuto eseguire tramite un contagocce mediante il quale, credo, prelevare una piccola quantità di liquido da lasciar cadere sulla lingua. Dico credo perché non saprei neppure come assaggiare una sorta di brodo di semi di carota. So di non capire certe stravaganze in cucina ma ognuno ha i suoi limiti, esattamente come altri possono avere i propri disturbi. Non mi esprimo, quindi, su ciò che ha proposto il cuoco comasco, per manifesta incapacità del sottoscritto.

Poco dopo sono saliti sul palco i fratelli Cerea, titolari del tristellato ristorante Da Vittorio di Brusaporto, vicino Bergamo. Ho potuto assistere solo alla preparazione del loro primo piatto, che hanno detto essere sempre molto richiesto dai clienti. Si è trattato di paccheri alla Vittorio mantecati con Grana Padano. Semplice quanto saporito, questo piatto non dava assolutamente l'idea di essere proposto da un ristorante così rinomato, dal quale ti aspetti la cucina creativa spinta fino al limite. E invece no, niente di tutto questo, solo un'ottima pasta condita con salsa di pomodoro, cotta con aglio e olio e poi passata, foglie di basilico ligure, burro delle valli bergamasche e una dose generosissima di Grana Padano aggiunto alla fine, in fase di mantecatura. Un piatto che molti di noi si fanno a casa - a casa mia si fa - solo che non mettiamo tutto quel grana per tentare almeno di contenere il colesterolo. La fortuna ha voluto che mi sia arrivato l'assaggio per il pubblico, cosa che mi ha permesso di sperimentare direttamente il sapore del piatto. Insomma, era una roba "vera", da mangiare e non solo da guardare: ottimo.

Enrico e Roberto Cerea - foto Fabrizio Fazzari

A loro è succeduto Massimo Bottura, forse il più famoso fra i cuochi italiani e considerato da molti uno dei più bravi al mondo. Bottura ha proposto al pubblico una serie di riflessioni su diversi aspetti che hanno caratterizzato, e caratterizzano, la sua cucina, partendo dalle influenze familiari fino a quelle professionali. Di lui ho apprezzato la semplicità, la spontaneità, l'entusiasmo e la voglia continua di ricercare nuovi orizzonti del cibo, sempre ricordando le radici, quelle autentiche, non mistificate. Purtroppo i suoi assaggi non sono arrivati dalle mie parti e mi sono dovuto accontentare di vederli sfilare fra le poltrone di altre file senza mai raggiungerli. Bella e interessante anche la sua giovanissima brigata di cucina, che ha voluto sfilasse sul palco al suo fianco. Oggi Bottura rappresenta una delle bandiere della cucina italiana di alto livello e i concetti che ha espresso forse testimoniano proprio la sua onestà intellettuale, la qualità di chi parla di tradizione gastronomica con di cognizione di causa, cosa sempre molto apprezzata quanto rara.

In sintesi, meritava l'esperienza: Identità Golose é da consigliare a tutti!

Identità golose 2012 - foto Fabrizio Fazzari

Paolo Parisi:12 buone ragioni per scegliere il suo Superuovo

2012-01-11T12:30:00.000-08:00

Non saprei proprio quali altri aggettivi attribuire a Paolo Parisi: ormai la sua popolarità è cosmica e di lui hanno parlato tutti quelli che contano nel cosiddetto mondo del food. Eppure tutta questa notorietà pare non scalfirlo in alcun modo, o almeno così è sembrato a chi lo conosce da sempre ma non lo incontrava da trentacinque anni.

Io e Paolo frequentavamo lo stesso liceo, a Genova, e da lì siamo usciti entrambi con una maturità un po’ sgangherata, almeno nei numeri. Quando Cristiano Savini – il tartufaio dei record – mi ha invitato ad una “cacciata” di tartufi con successivo pranzo preparato da Paolo Parisi, non potevo certo declinare e così ho preso al volo l’occasione per rivederlo.

Oggi Paolo Parisi è una sorta di icona della qualità maniacale, della ricerca del prodotto perfetto, costi quel che costi. Non si è mai fermato davanti a niente pur di perseguire il suo pallino per i cibi sani e buoni all’ennesima potenza, quelli che gli chef stellati fanno a gara ad aggiudicarsi.

foto Fabrizio Fazzari

Tutti sanno che una parte della sua celebrità deriva dalle uova: l’uovo perfetto, il Superuovo, come lo chiama lui, quello che i miei nonni dicevano sapesse de nisœa, di nocciola, talvolta di mandorla. Che è poi il vero uovo, senza compromessi: una gallina che razzola, come per sua natura farebbe se potesse decidere da sé, un po’ di cibo sano integrativo e il normale corso delle cose con l’animale che depone l’uovo e noi che ce lo mangiamo. Però sarebbe stato tutto troppo semplice per Paolo, e allora ha deciso che si poteva fare di più e meglio, somministrando una particolare miscela di granaglie perfette con aggiunta di latte di capra nella giusta misura. Insomma, roba da alchimisti, che ricorda un po’ quei vecchi speziali che talvolta si mostrano barbuti nei ritratti a fronte dei loro trattati. E infondo Paolo ha qualcosa di quelle figure mitiche, se non altro nell’aspetto esteriore. In realtà dietro quel “volto capovolto” – tanta barba e pochi capelli – si nasconde un’umanità straordinaria che si manifesta quando è attorniato dalla sua splendida famiglia.

Ma torniamo al Superuovo; ultimamente Paolo ha raccolto alcune sue ricette in un libro sintetico che ha chiamato 12 ways, ovvero le 12 ricette a base d’uova che lui consiglia a tutti di preparare.

Asciutto, semplice e geniale, questo piccolo libro rispecchia perfettamente lo stile di Paolo. Il focus è sull’uovo e la padella, perché non è che gli vadano bene tutte – le padelle – anche lì ha dovuto trovare quelle che fanno esattamente al caso suo, esaltando al meglio le qualità dell’uovo semplicemente cuocendolo, senza alterarne il gusto. Lo so che è roba da chi spacca il capello in due ma lui è così, e meno male per chi si gode i suoi prodotti.

Nella loro semplicità le sue ricette sono sorprendenti, tanto che al solo scorrerle sul libro vien voglia di saltare in cucina e prepararne una. Perché il bello sta proprio lì, con gli ingredienti giusti in due minuti si fa un piatto da sogno: la massima semplicità che porta al supremo risultato. Solo che noi ci limitiamo a rifare quel che lui ha provato e riprovato per giorni fino a raggiungere il risultato superlativo.

Se penso a quanto si parli oggi della qualità dei cibi e a quali mistificazioni spesso siamo costretti ad assistere, mi conforta sapere che c’è gente come Paolo Parisi che ha fatto della qualità “vera”, spinta a valori assoluti, la sua missione e forse anche il concretizzarsi dei suoi sogni.

Una bella iniziativa da imitare

2011-12-29T13:02:00.000-08:00

Cominciamo con un'iniziativa davvero interessante che si realizza in una storica trattoria del piacentino.
La Noce - si chiama così il locale - ha oltre cento anni ed è sempre stata gestita dalla stessa famiglia: una trattoria di campagna che ha attraversato il tempo mantenendo fede a quella cucina tradizionale che l'ha vista nascere. E proprio per promuovere ulteriormente i piatti del territorio, quelli davvero radicati e fino a pochi decenni or sono assai diffusi, alla Noce si sono inventati le "Cene della tradizione", che detta così potrebbe sembrare una delle tante iniziative promozionali, che sfruttano impropriamente il richiamo emotivo legato alla cucina tradizionale per fare cassetta, invece è qualcosa di intelligente e meritevole che va segnalato e diffuso.

Ma ecco l'offerta: ogni mercoledì e giovedì sera, alla Noce si potrà scegliere il menù tradizionale che è così composto: antipasto piacentino, ovvero affettati di coppa, salame e pancetta, accompagnati, a seconda dei casi, da gnocco fritto o crostoni di pane o torta di verdura. I crostoni di pane sono arricchiti da un insieme di funghi, pancetta e formaggio oppure salsiccia, broccoli e formaggio.
Il piatto centrale è a scelta fra merluzzo con polenta, trippa alla piacentina, salame cotto con purè o piccola di cavallo con crostoni. Chi ha già provato i suddetti manicaretti assicura che oltre alla qualità c'è anche la quantità, quindi il piatto unico è più che sufficiente per sentirsi sazi. Per finire, come dolce, si assaggeranno i buslanen, tipiche ciambelline locali da intingere nel vino o mangiare così, "a secco". Il tutto accompagnato da vino della casa.

Il suggello a questa vera e propria celebrazione della cucina tradizionale piacentina viene alla fine, con il prezzo fisso di 18 euro per gli adulti e 10 per i bambini!

E qui mi soffermo un momento: si fa tanto parlare di cucina tradizionale, di piatti storici del territorio ecc. ma alla fine le iniziative che davvero puntano a valorizzare il patrimonio gastronomico di un luogo si contano sulla punta delle dita. Inoltre, mi risulta che siano rare le occasioni in cui si tiene conto anche del prezzo favorendo concretamente la famiglia: due adulti e due bambini spendono 56 euro, tutto compreso!

Non resta, quindi, che fare i complimenti ai fratelli Tagliafichi, gli attuali gestori della trattoria La Noce, augurando che questa iniziativa abbia il successo che merita e magari serva da sprone ad altri ristoratori, sensibili alla cucina tradizionale e soprattutto capaci di riproporla nella sua autenticità.

Nei primi giorni di gennaio la trattoria rimarrà chiusa.

il cucinosofo

Una nuova pagina

2011-12-29T09:24:00.001-08:00

Comincia da queste poche righe il mio nuovo blog: un tentativo di scambiare pareri, raccogliere informazioni e se possibile divulgare ulteriormente i temi legati alla cucina intesa nel suo significato più ampio.
Essere cucinosofi significa tentare di guardare oltre il cibo, provando a capire che cosa ci sia al di là delle apparenze, delle mode e delle sovraesposizioni odierne, talvolta tornando al valore intrinseco di ciò che è buono da mangiare. Uno sguardo verso la cucina indirizzato ad aspetti forse un po' tralasciati, che spesso, però, dicono molto di ciò che mangiamo.
E poi un occhio di riguardo alla cucina tradizionale, quella autentica, popolare, semplice, radicata, talvolta strumentalizzata. Il tutto parlando di donne e uomini che spendono le loro esistenze coltivando la terra, pescando, lavorando buoni prodotti alimentari o cucinando.
Ai molti lettori che mi hanno seguito e mi seguono attraverso il sito civiltaforchetta.it rivolgo i più sinceri ringraziamenti: questo blog non annulla il sito dedicato a Giovanni Rebora, semmai lo integra e si propone come strumento più fresco e diretto.
...e adesso si comincia.